Una credenza sullo zucchero, purtroppo ancora molto diffusa, riguarda il colore: quel bianco candido che ormai da vari anni alcune persone guardano con sempre maggiore sospetto, insieme ad altri alimenti come il latte, il sale e la farina. L’idea che lo zucchero bianco sia l’ingrediente malefico della nostra alimentazione è molto accattivante e fa presa perché permette di sostituirlo molto facilmente con una versione non più candida, ma egualmente dolce. C’è chi pensa che lo zucchero venga sbiancato con la candeggina, o che addirittura gli venga aggiunto un colorante. La banale realtà è che il colore naturale del saccarosio è il bianco. Non c’è bisogno di colorarlo (oltre a essere vietato), basta eliminare le impurità, e questo viene fatto con una serie di cristallizzazioni successive. Più lo zucchero è puro e più sarà bianco; e il processo di purificazione non rende affatto tossico lo zucchero, come invece molti creduloni.
Un’altra credenza dura a morire vuole che lo zucchero di canna sia in qualche modo «migliore» dello zucchero estratto dalla barbabietola. La canna da zucchero e la barbabietola da zucchero sono le due piante da cui è commercialmente conveniente estrarre il saccarosio. La molecola però è esattamente la stessa, e lo zucchero bianco delle bustine che troviamo al bar, o nella nostra zuccheriera in cucina, può provenire indifferentemente dalla canna o dalla barbabietola. Ormai, con il declino di molte coltivazioni di barbabietola da zucchero, circa l’80% dello zucchero mondiale deriva dalla canna e la maggior parte di questo viene purificato – o raffinato, se preferite –, quindi è molto probabile che lo zucchero bianco della bustina che trovate al bar provenga dalla canna.
Una parte dello zucchero proveniente dalla canna viene sottoposto solo a una purificazione parziale, e per questo contiene ancora delle impurità colorate e aromatiche. È questo zucchero un po’ sporco e aromatico che viene spesso identificato dal consumatore come «zucchero di canna». Confessatelo: quando la mattina al bar prendete il cappuccino o il caffè e volete aggiungere dello zucchero, avete sempre un momento di esitazione: «Prendo la bustina con quello bianco o con quello grezzo? Si dice che quello di canna faccia meglio!». Ma è vero? Purtroppo no. Se siete tra quelli che pensano che lo zucchero di canna nella bustina sia più dietetico e meno calorico, be’, sappiate che è per il 99% saccarosio, quindi ha di fatto lo stesso numero di calorie.
Ma che dire delle altre sostanze presenti? A dare retta ad alcuni siti web lo zucchero di canna sarebbe ricco di «preziosi oligoelementi». In effetti, se andiamo a leggere le analisi chimiche riscontriamo la presenza di alcuni, pochi e scarsi, minerali. Un pizzico di magnesio, un po’ di ferro, una spruzzata di calcio e di potassio, mentre lo zucchero bianco ne è praticamente privo. Quello che ci deve interessare, però, non è la semplice presenza di una sostanza, ma la quantità effettivamente presente per capire se può avere o meno un qualche effetto sul nostro organismo. Prendiamo il potassio, elemento di cui abbiamo bisogno. Se consideriamo 100 grammi di zucchero grezzo, quello molto scuro e appiccicoso, oltre a contenere comunque il 97% di zuccheri, contiene circa 130 milligrammi di potassio. Poiché lo zucchero bianco praticamente non ne contiene, potremmo pensare che sia da preferire quello colorato. Costa un po’ di più, ma la salute prima di tutto! No? I numeri però si devono sempre confrontare con altri numeri, e in questo caso il termine di riferimento sono i grammi di potassio da assumere giornalmente che la Società Italiana di Nutrizione Umana ritiene adeguati. Uno sguardo alla tabella mostra come per un adulto siano consigliati 3900 milligrammi al giorno. Se dovessimo assumere tutto il potassio che ci serve dalle tracce insignificanti presenti nello zucchero grezzo dovremmo mangiarne 3 chili al giorno, e capite bene come in quel caso avremmo ben altri problemi. Pensate che invece 100 grammi di banana contengono circa 350 milligrammi di potassio, ma se non vi piacciono le banane non preoccupatevi perché lo troviamo ovunque nel mondo vegetale e anche in quantità superiori: nei kiwi, nei fagioli e in tanti altri vegetali.
Nessuno assume il potassio, o qualsiasi altro minerale, dallo zucchero grezzo, ma è proprio questo il punto: se abbiamo carenze di qualche nutriente, non è passando dallo zucchero bianco a quello scuro che le risolviamo, mentre se non abbiamo carenze particolari, perché seguiamo una dieta varia, bilanciata e ricca di vegetali, quelle tracce di minerali presenti nello zucchero grezzo o integrale sono assolutamente insignificanti. Può quindi avere senso suggerire di consumare più vegetali come fonte di potassio, ma non di certo lo zucchero di canna.
L’idea errata che lo zucchero più scuro, quindi raffinato solo parzialmente, sia da preferire per la nostra salute è molto sfruttata dal marketing. Se scegliete lo zucchero bruno invece di quello bianco fatelo per l’aroma diverso, non certo perché uno è meglio dell’altro dal punto di vista salutistico, perché non è così.
Lo zucchero è un nutriente, non un veleno come viene a volte dipinto, indipendentemente dal colore. Ma la narrazione dello zucchero = veleno, a prescindere dalle quantità ingerite, ha fatto molta presa e quindi sono fioriti un sacco di sotterfugi per nasconderlo.
Dario Bressanini, Fa bene o fa male? Manuale di autodifesa alimentare, Mondadori, 2023